La seguridad no se
improvisa. Se controla.
Pasteurizamos huevo líquido en República Dominicana desde 2008. Eliminamos el riesgo microbiológico con calor y control, no con aditivos. Lo que sale del pasteurizador es exactamente lo que entró: huevo.
Calor exacto,
durante el tiempo exacto.
Pasteurizar es someter el huevo líquido a una combinación precisa de temperatura y tiempo de retención que elimina los microorganismos patógenos —principalmente Salmonella— sin cocinar el producto ni comprometer sus propiedades funcionales.
El margen es estrecho y ahí está toda la dificultad. La albúmina del huevo comienza a coagular muy cerca de la temperatura necesaria para inactivar los patógenos. Unos pocos grados de más y el producto pierde capacidad de batido, emulsión y color; unos pocos de menos y la reducción microbiológica deja de ser suficiente.
Por eso la pasteurización de huevo se mide en décimas de grado y en segundos. No es un proceso que se supervise a ojo: se instrumenta, se registra y se valida.
Seis etapas, un solo flujo continuo.
El huevo entra en cáscara y sale envasado sin interrupciones ni trasiegos manuales. Cada etapa alimenta a la siguiente en línea, y el sistema se detiene solo si algún parámetro sale de rango.
Recepción y selección
El huevo se recibe, se clasifica y se lava. Solo entra a la línea el que cumple los criterios de integridad de cáscara y frescura.
Quiebre y filtrado
Quiebre automático con separación de clara y yema según el producto. El líquido pasa por filtrado para retirar restos de cáscara y chalazas.
Tanque de balance
El producto crudo se estabiliza en frío y alimenta el pasteurizador a caudal constante. Un flujo estable es la condición previa de una temperatura estable.
Cavitación + placas
El cavitador acondiciona el producto y lo lleva de forma homogénea a la temperatura objetivo. Las placas completan y sostienen el intercambio térmico.
Retención y desvío
Tubo de retención dimensionado para el tiempo de proceso. Si la temperatura cae bajo el punto de consigna, la válvula de desvío devuelve el producto automáticamente.
Enfriamiento y envasado
Enfriamiento rápido en la sección de recuperación y envasado en circuito cerrado, manteniendo la cadena de frío desde la salida del pasteurizador.
Placas con cavitador.
No solo placas.
Un intercambiador de placas calienta por fuera: el calor entra por la pared metálica. El huevo que la toca se sobrecalienta, el del centro se queda corto, y la proteína que se pega a la placa obliga a parar y lavar.
El cavitador calienta por dentro. Genera microburbujas que colapsan dentro del fluido y liberan la energía en toda la masa del producto a la vez. Sin pared caliente no hay sobrecalentamiento localizado, y casi no hay incrustación.
Traducido a producto: temperatura pareja, huevo que conserva su poder de batido y su color, y lotes que salen iguales entre sí.
Solo intercambiador
de placas
- Gradiente térmico entre la pared de la placa y el centro del canal
- Sobreproceso del producto en contacto con la superficie caliente
- Acumulación progresiva de proteína coagulada sobre las placas
- Ciclos de producción más cortos entre lavados CIP
- Mayor pérdida de propiedades funcionales por exceso de calor local
Placas asistidas
por cavitación
- Calentamiento generado dentro del propio fluido, no a través de una pared
- Perfil de temperatura homogéneo en toda la masa del producto
- Menor incrustación sobre las placas y ciclos de producción más largos
- Mejor conservación del poder de batido, emulsión y color
- Respuesta térmica más rápida y control más fino del punto de consigna
Diecisiete años
afinando la misma línea.
El equipo se compra. El criterio para operarlo, no. Cuando arrancamos la pasteurización en 2008 fuimos los primeros en producir huevo líquido pasteurizado en el país, y buena parte de lo que hoy damos por sabido lo aprendimos en planta, porque no había a quién copiárselo.
Cómo se comporta la clara frente a la yema en el intercambiador. Cómo cambia el producto según la edad del huevo. Qué señales anteceden a una caída de rendimiento térmico. Cuándo un lavado CIP fue realmente suficiente y cuándo solo lo parece.
Ese conocimiento es el que separa una planta que cumple una receta de una que entiende su proceso, y es lo que nos permite sostener el mismo resultado lote tras lote.
Todo lo que se mide,
queda registrado.
Un lote pasteurizado no se libera porque el equipo haya funcionado. Se libera porque existe evidencia documentada de que funcionó dentro de parámetros.
Temperatura continua
Sondas en entrada, retención y salida. Registro permanente del ciclo, no muestreo por turno.
Tiempo de retención
Caudal controlado y verificado para garantizar que cada porción cumple el tiempo mínimo de proceso.
Válvula de desvío
Si la temperatura cae bajo consigna, el producto se devuelve automáticamente. No depende del operador.
Análisis de laboratorio
Verificación microbiológica y fisicoquímica por lote, con retención de muestras.
Lavado CIP validado
Limpieza en sitio con concentración, temperatura y tiempo controlados, y verificación posterior.
Trazabilidad por lote
Cada envase se puede seguir hasta su día de producción, su ciclo y sus registros de proceso.
Certificación en Buenas Prácticas de Manufactura
El 30 de junio de 2026 nuestra planta obtuvo la certificación en Buenas Prácticas de Manufactura, que audita de forma independiente las condiciones de infraestructura, higiene, manejo de personal, control de proveedores, trazabilidad y documentación de todo el proceso productivo. Es la confirmación externa de lo que ya sosteníamos internamente: que el proceso está bajo control y que existe evidencia de ello.
Producto listo para
la cocina profesional.
Huevo entero, clara y yema pasteurizados, envasados y con cadena de frío. Sin cáscara, sin merma por quiebre, sin riesgo microbiológico y con rendimiento constante entre lotes —que para una panadería o una cocina de volumen es tan importante como la inocuidad misma.
Abastecemos panaderías, hoteles, restaurantes e industria alimentaria en todo el territorio nacional.
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